預制菜的死敵不是羅永浩，是貴

不到半個月的時間，西貝全國370多家門店要完成九項整改，包括改用非轉(zhuǎn)基因大豆油、兒童餐改為門店現(xiàn)場制作等，西貝還表示盡可能把中央廚房前置加工調(diào)整到門店現(xiàn)場。

實際上，這不是西貝第一次道歉了，在2020年西貝就曾因為菜品漲價而公開道歉。

這次沒有漲價，西貝卻仍然被消費者吐槽“貴且難吃”。為了平息爭議，西貝提出了九大整改措施，但是沒有調(diào)低菜品價格。應對危機，它的側(cè)重點不是降價，而是讓消費者看到價值。

價值和價格如何讓消費者覺得匹配？這是很多餐飲企業(yè)都需要回答的問題。

2024年，中國餐飲行業(yè)正集體步入一個殘酷的“微利時代”?！恫惋嬌碳揖€上化經(jīng)營：現(xiàn)狀洞察與未來趨勢思考》顯示，去年餐飲行業(yè)平均凈利率已壓降至15%以下，超過16%的商家處于微利甚至虧損狀態(tài)。

也正是在這樣的背景下，閉店潮悄然蔓延，全年餐飲業(yè)閉店數(shù)攀升至的409萬家，閉店率高達61.2%，甚至超過了本就艱難的2023年。

利潤越來越薄，消費者的錢包卻捂得更緊。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國餐飲人均消費僅為39.8元，同比下滑6.6%。當“微利”遇上“降消費”，傳統(tǒng)依賴高客單價拉動盈利的增長模式，已然行不通。

被推到風口浪尖上的西貝創(chuàng)立于1988年，場景定位家庭歡聚餐廳，在全國62個城市擁有370余家直營門店，超過75%的門店聚焦在一線、新一線城市。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，西貝人均消費超過了85元。

這個數(shù)字放在五到十年前，或許還不成問題。但如今，同行早已全面卷向“性價比”。同樣主打西北菜的九毛九，人均消費在55元左右；中式休閑正餐品牌外婆家和綠茶餐廳，人均消費分別為67元和62元，西式品牌薩莉亞則在48元左右。

人均價格更低的是那些迅猛崛起的性價比新勢力，老鄉(xiāng)雞人均24元，小菜園66元，遇見小面低至28元。這些品牌以極致效率重構(gòu)成本，也在重新定義消費者對一餐飯的預期。



中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，當前宏觀經(jīng)濟不確定性增強，消費者意愿、能力和信心持續(xù)下探，“消費者既要性價比，也要質(zhì)價比。任何一個兼具兩者的品牌，仍存在增長與擴容的空間?！?br />
換言之，以賣方為主導的增長時期已經(jīng)結(jié)束。國信證券在研究報告中提出，餐飲行業(yè)增速放緩后已全面進入“買方消費市場”，消費者正在追求體驗與性價比之間的動態(tài)平衡，品牌必須主動調(diào)整方法論，響應餐飲消費的質(zhì)價比需求大趨勢。

買方市場的邏輯下，消費者對價格高度敏感，品牌必須回答是否提供了足夠鮮明、可被感知的價值，才能支撐定價。而一旦選擇降價，如何維持利潤又成為新的考題。依賴從消費者身上獲取利潤，顯然已不明智。

不僅是西貝，近期發(fā)布中期業(yè)績的康師傅也遭遇了類似困境。2025年上半年，康師傅營收同比下降2.7%至400.92億元，其中飲品業(yè)務收入下滑2.6%至263.59億元。這是康師傅近五年來中期營收首次下滑。



分析普遍認為，漲價是導致業(yè)績下滑的關(guān)鍵因素之一。去年第一季度，康師傅對1L裝冰紅茶、綠茶進行提價，從4元漲至4.5~5元。結(jié)果半年下來，飲品業(yè)務收入直接減少7億元。

僅僅五毛錢的漲幅，便足以“勸退”大量消費者，消費者的價格敏感程度可見一斑。

面對如此市場環(huán)境，企業(yè)該如何突圍？國信證券指出，中國餐飲正進入“效率提升”新階段，其做法與日本龍頭餐飲企業(yè)有類似：一是優(yōu)化單店運營效率，提升采購規(guī)模與議價能力，改善人效與坪效；二是重視供應鏈的價值并積極布局，從長周期經(jīng)營維度降本增效。

在供應鏈布局中，中央廚房模式已成為行業(yè)主流選擇。據(jù)了解，該模式通過集中采購、加工和配送，為連鎖門店提供半成品或成品，是實現(xiàn)標準化管理和食安可控的重要方式。

中國餐飲協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，擁有中央廚房的連鎖餐企門店存活率高出37%，顧客滿意度高出25個百分點。根據(jù)《和訊商業(yè)》統(tǒng)計，2024年至2025年所有遞表或已上市的餐企（不含新茶飲）共5家：小菜園、綠茶、遇見小面、老鄉(xiāng)雞、巴奴火鍋。它們幾乎全部自帶中央廚房，且出餐時間均承諾在30分鐘以內(nèi)。只有綠茶暫與第三方合作，但也正在推進自建。

西貝之前也有上市計劃。根據(jù)公開信息，西貝創(chuàng)始人賈國龍曾在2023年新年致辭中宣布，計劃通過2023~2025年持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，于2026年完成高質(zhì)量IPO，目標成為市值超千億的上市公司。但經(jīng)此輿論風波，其上市之路恐怕不會順利了。

預處理和預制菜雖已廣泛應用，行業(yè)與消費者之間卻存在明顯的認知空白。朱丹蓬指出，中國預制菜的應用范圍與頻次正在快速提升，“當前行業(yè)實際規(guī)模可能遠高于官方統(tǒng)計的6000億元。中國餐飲總體規(guī)模約5.5萬億元，即使按20%的最低比例計算，預制菜市場規(guī)模也應超過1.1萬億元?！彼麄€人判斷，預制菜在餐飲中的占比可能已超過30%。

但這并不意味著“現(xiàn)炒現(xiàn)做”失去價值。大眾點評《2025中國美食消費觀察》數(shù)據(jù)顯示，2025年1~5月，“鮮活”搜索量增速達135.3%，“新鮮”為99.4%，“現(xiàn)炒”為71%，“煙火氣”為41.7%。報告還指出，消費者愿意為“看得見的新鮮”多支付20%的費用。

未來的餐飲市場會越來越分化，一面是“制造業(yè)思維”為主的快餐和連鎖市場，主打極致性價比，另一面“手藝型”餐飲也不會消失，它會堅守在高端體驗、特色菜、私房小館這些領(lǐng)域。

對于企業(yè)來說，不管在哪一端，都應該找準定位。當消費者拿起菜單的第一眼看得仍然是價格，企業(yè)們或許更該思考定價能否讓消費者感到值得。